2010年在京都開業一年便獲得米其林二星、連續三年摘下二星；2021年於銀座設立分店，韜光隱跡卻廣受識者推崇的京都「安久ANKYU」割烹，主廚上田陽三（Yozo Ueda）今年春天受 POUYUENJI之邀，於3月26日至3月28日三日，首度將安久割烹料理完整移師台灣，於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」中的 NP Atelier 展開盛宴，並邀請被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次」(KUHEIJI)，共同演繹風土跨界，每場席限20位，每位NT$26,800+10%（含酒水）。
從不對外宣傳，卻一位難求的隱世光芒
「安久ANKYU」隱身於與祇園相距不遠的鴨川旁民宅，僅以簡單招牌示人，由上田陽三（Yozo Ueda）親自主理，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，短時間內即告滿席，是許多日、台、港名流饕客口耳相傳的傳奇名單；2021年於銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。
安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半；確立深耕板前料理的決心後，轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年，年方29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針。希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」，並能在第一線直接觀察客人的反應，以毋需多言、本質自現的料理意境實踐真摯的款待。
這也說明了京都本店為何不經營社群、從不主動受訪與行銷。上田主廚表示，當年他想嘗試「只靠著『人與人之間的連結』，自己的店能擴展到什麼程度？」相較透過社群媒體吸引客群，他更珍惜從他修業時期就熟識、甚至為了慶祝生日而特地從台灣或香港前來的客人。這種透過實體連結慢慢擴展的方式，對他而言是一份「小小的人生樂趣」。因而餐廳開業一年便獲得米其林二星、連續三年摘下二星，樹立熟客口耳相傳名店地位。
緣起款待，POUYUENJI 與安久共創今春台日旬味
2024年，POUYUENJI 於京都開設品牌原生店「POUYUENJI KYOTO」，也因此與安久結識。雙方以最純粹的「款待初心」為交集，結下相識相惜之緣。POUYUENJI 總經理蔡明倫表示：「上田主廚的料理不張揚，也不追逐名貴食材，而是順應時節去表現食材最自然的味道。更重要的是，他在板前會細微地觀察每一位客人的當下感受，讓料理與客人之間慢慢形成一種默契。這種在人與料理之間建立起來的連結，正是割烹料理最動人的地方，也是我們所希望的款待精神。」
今年春天，在 POUYUENJI 盛邀下，上田主廚將首度引領副主廚沼田 壱（Numata Makoto）與團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。
做出不留在舌頭上，而是留在記憶裡的味道。
割烹是最不易被標準化與複製的日本料理，安久讓客人難以忘懷的，是「平衡」與「季節感」的極致追求，這源於上田主廚在修業時代的師傅教誨：「要做出不留在舌頭上，而是留在記憶裡的味道。」所謂「平衡」，是在割烹的起伏節奏中，能讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感，能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。
日本季節遞嬗分明，視旬味為上品，為保持對當季食材的敏銳度，他堅持不參考過往菜單，以免因為「害怕重複」而強行求變，失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架一五味、五法、五色，他表示，這三者的存在是為了達成一種整體的和諧，而不是為了遵守規則而存在，並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。他專注於調味（味付け）的精進，透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型，甚至對方的衣著打扮，來推測其口味偏好。
他將料理精進的過程，比喻為父母照顧孩子的心情，會根據客人狀態（年紀、飲酒習慣、或是天氣炎夏寒冷等）即時調整鹽分與湯汁味道，透過不斷的經驗累積，在實戰中磨練感官。
安久首度公開登台，POUYUENJI x Ninety Plus x 忠泰生活開發 呈現跨界款待體驗
安久於3月26日至3月28日所舉辦的「旬刻」之宴，是餐廳首次在台公開餐會，並選在日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」中，被譽為「咖啡界愛馬仕」的頂級品牌 Ninety Plus 全球零售總部 —「NP Atelier」。
「忠泰RS289」平時為忠泰集團收納設計與藝術珍藏的文化倉庫，為迎接盛事，特別展出忠泰生活開發
MOT ARTS 跨界計畫「ART FOR THE MASSES」之國際藝術作品，包含：美國街頭塗鴉天王 KAWS 與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》；中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊 MVRDV 打造的《假山疊塢》；以及周春芽與西班牙設計師 Jaime Hayon 推出的《ALIVE AND KICKING》。席間由 POUYUENJI 與 Ninety Plus 共演，獻上頂級咖啡與珍稀茶品對話割烹料理，共創感官饗宴巔峰。
台灣餐會獨有的「越界」，台日時蔬共譜「旬刻」饗宴
餐宴取「旬」（しゅん）為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮；並將西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，以細膩手法巧妙轉化為春日饗宴的靈感亮點，賦予京都傳統料理新意。
雖然技藝根植傳統，但他認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣，讓每一次的餐會、每一瞬間的交流都是獨一無二。他也歡迎每位賓客盡情與他互動，充分體驗京都安久那份喧囂熱鬧的款待心意。
《旬刻》一POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會
時間｜2026年3月26日（四）、3月27日（五）、3月28日（六）
開餐時間｜中午12:00；晚上18:30
地點｜NP Atelier 台北市中山區濱江街289號5樓（忠泰RS289）
席次｜每場限量20席，採邀約制
餐費｜每位NT$26,800+10%服務費（含酒水）
DATA：POUYUENJI
EDIT：Tracy
