台北頂尖粵菜的指標——台北喜來登辰園餐廳，於2025年中迎來新任主廚伍志杰 。這位來自馬來西亞廚師世家的名廚 ，經歷香港大排檔的嚴苛磨練 ，在澳洲擔任頂級中餐主廚11年 ，更曾受米其林三星中餐廳「頤宮」的洗鍊 。伍志杰主廚信奉「粵菜不離本」的理念 ，將憑藉紮實的傳統技藝與對火候的精準掌控 ，於12月1日起推出12道經典新菜，帶領辰園邁向細膩雋永的粵味新高度 。
粵菜「真」功夫：經典火候與原味美學的極致演繹
伍志杰主廚的料理哲學，是恪守廣東菜「食材要鮮、味道要真」的精髓，要求廚房團隊必須先理解一道菜應有的「原味」 。這份對火候和原味的堅定實踐，首先體現在經典的「頭抽煎焗虎蝦」之中。主廚選用肉質厚實彈牙的東南亞海虎蝦，先經由160度高溫油封定型，再以蒜頭、蔥薑和特製的頭抽醬（以冰糖、米酒調製）一同大火快炒收汁帶出濃郁「鑊氣」 。微焦泛著油光的蝦殼將鹹甜醬汁緊緊包裹，入口便能感受鮮彈海味與醬汁交織 。
另一道極具代表性的「啫」功夫菜——「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」，則徹底考驗主廚對於食材特性與火候的精準掌控。為確保魚肉受熱一致，分切須均一 。於客席桌邊服務時，服務人員會以玫瑰露酒沿鍋邊點燃藍色酒焰 ，此時食材與醬汁在高溫下與鍋具接觸蒸發所引起的「啫啫」清脆聲響，將熱氣與香氣推至頂峰 ，讓客人能以最短時間品嚐食物的最佳狀態。
頂級湯頭與珍饈：慢火精燉成就粵菜的醇厚底蘊
粵菜的深厚底蘊，往往體現在耗時耗力的上湯之中，它被視為廣東菜系的靈魂。
以「瑤柱煎官燕佐頂上湯」為例，其湯頭工序極為繁複：以金華火腿、老母雞、瑤柱與桂圓等上乘食材入鍋，先燉煮6小時濃縮精華，再將濾出的純上湯以維持微微冒泡的「蝦眼水」火侯慢吊2小時，總計耗時至少8小時 。最終的頂上湯色澤澄澈如核桃般透亮 ，醇厚中帶出雞湯與桂圓的甘甜，層次深厚卻不濁重 。而整片頂級印尼官燕盞，則需先以冷頂湯浸泡一夜後，再以小火慢炒煎香，使其完整吸收湯頭風味，最終達到官燕的純淨與頂湯醇厚的完美交融 。
此外，「懷舊佛跳牆」有別於台式湯頭的濃厚做法，以一人獨享小盅呈現，主廚以工序繁複的頂上湯為基底 ，食材堅持「精而不繁」，僅挑選花膠、海參、瑤柱及鮮鮑等上乘海味入盅 ，透過「煲三燉四」技法隔水慢燉約四小時 ，確保海味精華充分釋放、相互交織，講究珍稀海味的細膩鮮韻 。
季節蟹宴的細膩巧思：絲苗米與辛香料的精準襯托
伍志杰主廚為當季「蟹肥膏黃」的時節，特別打造了兩道沙母料理，展現其在海鮮處理與風味搭配上的高超技藝 。經典的「沙母焗絲苗」將文昌雞與老母雞細火熬製的高湯，用於燜焗飽滿的沙母，使蟹膏精華充分融入湯汁 。隨後加入蒸熟的泰國絲苗米拌炒收汁，絲苗米粒粒勻細分明，能完美吸附濃郁蟹香卻仍保留米粒口感 ，揭蓋瞬間的香氣撲鼻，濃郁且層次豐富。
另一道「芹香胡椒膏蟹」，則以芹香的清爽與粗磨白胡椒的辛香，來完美襯托沙母蟹膏的醇厚甘醇 。主廚先以芹菜與白胡椒鋪底燜燒釋出辛香，再將蟹身入鍋大火翻炒逼出鑊氣 ，使清雅的辛香與蟹膏的甘醇交融，成就一場風味極為鮮明的經典粵式蟹宴。
台北喜來登大飯店。辰園 新任主廚伍志杰 新菜活動
活動時間：2025年12月1日(一)起
活動內容：12道粵菜料理全新推出
菜色價位：每道料理680元+10%起
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號 B1辰園餐廳
訂位：02 2321 1818訂席中心，或至台北喜來登官網www.sheratongrandtaipei.com
DATA：台北喜來登大飯店
EDIT：Jimmy
