位於台南晶英酒店的無國界料理餐廳「無隅 Infinity」，自2022年開幕以來即以實驗性十足的菜單設計與在地素材演繹風格而聞名。8月5日，主廚葉書竣（Jamie）首度北上，受邀於台北晶華 Robin’s 鐵板燒客座演出，以限定套餐「敘家常」為題，透過法式技法重構台灣家常菜，帶領賓客在鐵板劇場中體驗一場味覺與情感交織的文化旅程。
從熟悉中生異，將家常轉譯為跨文化的對話
「敘家常」並非單純的懷舊，而是一場充滿設計感的再現。開場的〈梅香水晶雞〉以台南梅嶺的酸香梅子入餡，濃縮成凍、包覆焦脆雞腿肉，再以紫蘇梅果泥點綴，既喚起南部梅子雞記憶，也展現料理重構的可能性。
〈芒果青虱目魚〉則將西瓜綿虱目魚湯的經典，轉化為醃漬土芒果、虱目魚碎與白酒菠菜凍的多層次組合，盛於布里歐麵包上，讓熟悉的湯味成為時尚的餐桌小品。
從鳳梨蝦球進化而來的〈鳳梨無毒蝦〉，以火龍果米果包裹學甲無毒蝦，替代傳統彩色巧克力米；〈干貝番茄凍〉則將「薑汁番茄」這道台南經典小吃轉化為干貝＋番茄凍＋鮭魚卵交錯的海味協奏曲，每道菜都能辨認出原型，卻又全然不同。
法式料理技法 × 台南風土材料，一場味覺的美學建構
無隅的料理，並不止步於在地的轉化，而是將法式構成思維與台灣飲食情感深度結合。〈白菜滷×龍蝦〉的靈感延伸，讓香煎澳洲龍蝦躍上蒸蛋之上，以白菜泥與蛋酥圍繞，淋上乾扁魚醬汁，令人聯想起街頭小吃的煙火氣與高級食材的華麗對話。
主食〈南非鮑魚與台南牛奶皇后香米〉將家中常見的海鮮粥升級為奶油燉飯，融合魚肝醬、烏參、帕瑪森，細膩而濃郁；而創新詮釋的〈深海圓鱈×黃豆酥×花椒魚汁〉則以香煎鱈魚加上蘋果木煙燻與花椒油，重新定義豆酥鱈魚這道台菜經典。
讓甜點收尾故事──台式冰店的味覺記憶
收尾甜點〈甘冰話〉是另一項亮點。以台式冰菓室為靈感，將焦糖冰作為基底，搭配糖漬鳳梨、水梨、寒天、芒果冰淇淋與琥珀糖，呈現屬於南部巷口的清涼記憶。這道甜點不只是風味的設計，更是一種回憶的召喚。
無隅所代表的，是一種台南當代美食的態度
「無隅」這個名字，意指沒有邊界、無可框限的創意。葉書竣主廚以「家的記憶」為出發，將台南飲食文化的根植轉化為高端料理場域中可以理解、也值得細品的語言——是屬於這座400年城市的當代表達。
這場北上客座不只是味蕾上的饗宴，更是一種文化的輸出。它提醒我們，當地文化的力量並不在於固守傳統，而在於能夠自信地走進未來，與世界對話。
DATA：晶華酒店、台南晶英酒店
EDIT：Jimmy
